Sauerbraten mit Kartoffelgratin

aus Cooking, ein österreichisches Koch- und Genuss-Magazin nachgekocht und nach eigenem Geschmack verfeinert bzw. abgeschmeckt…. 😉

Zutaten:

• 1 Stange Lauch,
• 2 Karotten,
• 2 Stangen Staudensellerie,
• 6 Wacholderbeeren,
• 6 – 8 Pfefferkörner,
• 1 Lorbeerblatt,
• ca. 1 L Rotwein,
• 150 ml Balsamicoessig dunkel,
• 200 ml Wasser
• 800 g Rinderfilet, (aus dem Mittelstück)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle,
• 1 Prise Zimt,

Für das getrüffelte Kartoffelgratin:

• 3 Knoblauchzehen,
• 1/4 L Sahne,
• 1/8 l Gemüsesuppe,
• 4 Thymianzweige,
• ca. 1 KG Kartoffeln festkochende,
• 2 EL Diyonsenf,
• Salz und Pfeffer,
• Prise Muskatnuss,
• 80 ml Trüffelöl,
• 40 g Bergkäse gerieben,
• 40 g Parmesan gerieben,

Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Karotten und Selleriestangen putzen, schälen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen: Wacholderbeeren, Pfeffer, Zimt und Lorbeer in eine Schüssel geben und den Rotwein mit dem Essig und Wasser angießen. Das Fleisch trocken tupfen und in die Beize legen. das Fleisch sollte bedeckt sein. Eventuell noch etwas Rotwein nachgießen. Dann das ganze ca. 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann das Fleisch heraus nehmen, trocken tupfen und mit Küchengarn an einen Kochlöffelstiel binden. Die Beize in einen Topf umfüllen, salzen und aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren, das Filet in den Sud hängen (freischwimmend und mit Beize bedeckt) und knapp unter dem Siedepunkt etwa 35 Minuten bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen. (Kerntemperatur rosa ca. 55 ° C).

Für das getrüffelte Kartoffel-Gratin:

Sahne mit zerdrückten Knoblauchzehen und Thymian Zweige zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit  ca. 1 KG Kartoffeln, schälen und dünn hobeln. Dann Knoblauch und Thymian aus der Sahne nehmen. Sahne in einen größeren Topf geben und mit der Gemüsesuppe nochmals alles aufkochen. Diyonsenf einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen…. Trüffelöl und die jeweils die Hälfte vom geriebenen Parmesan und Bergkäse und die Kartoffelscheiben in den Topf geben und gut umrühren und nochmals abschmecken. Dann alles in eine gebutterte Auflaufform füllen und zum Schluss den Rest vom Käse darüber streuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C / Heißluft 160° C  ca. 50 Minuten goldbraun backen, dann den Ofen ausschalten und Gratin noch ca. 15 Min. Im Backrohr stehen lassen.

Filet in Stücke schneiden und mit Gratin und Blaukraut servieren…. Hat allen vorzüglich geschmeckt!!!